Les insectes font partie de la cuisine locale dans de nombreux pays d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie depuis des centaines d’années. Les plus grands consommateurs d’insectes sont les thaïlandais. Plus de 7 tonnes d’insectes sont élevées chaque année en Thaïlande, pour une consommation de 200 insectes différents : criquets, tarentules, scorpions, œufs de fourmis, vers à soie, vers de farine… Ils peuvent être dégustés crus ou cuits, à n’importe quelle heure de la journée.

Au Japon ou en Chine, les insectes sont aussi présents dans la gastronomie, notamment à l’heure du thé avec quelques larves et nymphes pour remplacer nos fidèles sablés et spéculoos. 

Banc d’insectes dans un marché en Thaïlande 

L’entomophagie en Europe

Bien que les insectes ne fassent pas partie de nos coutumes culinaires, ils ont commencé à prendre place dans nos assiettes depuis quelques années. Dans de nombreux pays d’Europe, de plus en plus de sites internet vendent des insectes cuisinés, grillons ou fourmis par exemple, notamment pour l’apéro. Le site Jiminis propose des dizaines d’insectes différents, cuisinés ou en poudre, élevés en Europe et cuisinés en France. Leur but ? « Changer (un peu) le monde et faire entrer petit à petit les insectes dans notre alimentation ».

Des restaurants ont eux aussi changé leur manière de voir les choses et la gastronomie, en ajoutant des insectes à leur carte. Falafel au vers de farine, salade de chèvre chaud et insectes, rouleaux de printemps aux grillons… Les possibilités de recettes sont infinies mais surtout souvent végétariennes et équilibrées !

Le chef Laurent Veyet a relevé le défi dans son restaurant parisien Inoveat. Fervent défenseur d’une cuisine éco responsable, il a choisi de mettre en avant les insectes qu’il qualifie de « super aliments », en les associant avec des produits de saison, fruits, poissons dans un menu dégustation » unique. Chaque plat, de l’entrée au dessert, compte un insecte dans sa recette, mais celui-ci est présent de manière subtile afin d’initier les débutants à l’art de l’entomophagie.

Tartelette sablée aux grillons et comté 24 mois, « brocamole » parfumé au combawa, pousses et fleurs du jardin, vinaigrette à la spiruline

Entrée servie chez Inoveat

Le restaurant propose également la vente d’insectes sous toutes leurs formes : entiers, natures ou assaisonnés, barres protéinées, pâtes, chocolats et biscuits.

De nombreux chefs français ont fait le même pari que Laurent Veyet, en ajoutant quelques insectes à leurs recettes ou parfois même en ne proposant que des recettes 100% insectes.

Qu’il s’agisse d’un simple challenge ou de véritable gourmandise, les européens se mettent malgré tout à déguster ces nouveaux mets, mais restent tout de même perplexes quant à une généralisation de ce type de cuisine. 

Manger des insectes, une bonne idée ? 

Comme le dit Laurent Veyet, les insectes sont considérés comme des super aliments car ils sont riches en protéines, en minéraux et en acides gras naturels. Ils sont de fait très nutritifs tout en étant équilibrés ! Les vers de farine par exemple contiennent des acides gras oméga.

Quelques infos : 

• Pour une part égale (100 grammes), il y a 25 grammes de protéines dans le poulet, 55 grammes dans le bœuf et 63 grammes dans les grillons 
• Les vitamines (B1, B2, B12) sont aussi très présentes chez les insectes et en quantité comparables avec le bœuf 
• Ils sont aussi riches en omégas (3,6) que les poissons
• Il y a 2 fois plus de fer dans les grillons que dans les épinards
• Les insectes contiennent l’ensemble des acides aminés qui nous sont essentiels 

Cependant l’ANSES a précisé, en 2015, que manger des insectes pouvait représenter une source de danger à plusieurs niveaux. Tout d’abord chimique car les insectes fabriquent et stockent des substances physiques dues aux parties dures de leur corps telles que la carapace, mais aussi allergènes et microbiens. 

La nourriture de demain ?

Au-delà de leurs bienfaits nutritifs, les insectes sont également appréciés en raison de leur bon impact écologique. Leur élevage nécessite largement moins d’espace, d’eau et de nourriture que celui des animaux et a donc une empreinte écologique très faible. Il faut environ 1 litre d’eau pour produire 120 grammes de protéines de criquets contre 2000 litres pour le bœuf. 

Un autre point positif est la faible émission de gaz à effet de serre, souvent critiquée pour leur impact sur le réchauffement climatique.

De plus, les insectes sont présents en très grande quantité partout sur notre planète et se reproduisent très rapidement. 

Les insectes peuvent donc apparaître comme une réelle source de nourriture pour les hommes dans les prochaines décennies. Une nouvelle tendance qui permettrait de satisfaire à la fois les besoins humains et ceux de la Terre.

       Comparaison de l’impact écologique pour produire                 Comparaison des valeurs écologiques 

                                   1 kg de  viande                                                        d’un criquet et d’un boeuf

Idée Recette : Barre protéinée de termites, banane et flocons d’avoine

Mathilda G.