La cuisine sénégalaise est souvent décrite comme la plus riche et la plus variée d’Afrique de l’Ouest. Elle reste comme la plupart des autres pays d’Afrique de nature très conviviale, ou la famille, les amis et les invités, se regroupent autour d’un plat unique dans lequel tout le monde pioche, à la main, avec une cuillère ou en se servant à l’aide d’un morceau de pain sa nourriture au sein de son petit territoire. De nos jours, elle reste tout de même relativement peu connue en Europe. Et ce n’est pas dans tous les restaurants que l’on peut habituellement découvrir les vraies saveurs de la cuisine locale.
Ses produits locaux
Sa proximité avec l’Océan Atlantique donne aux poissons une place de choix dans les préparations locales, comme le thiéboudienne. Le plus réputé est le thiof ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, etc. Le poisson est tantôt braisé, fumé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guèdje.
Les mangroves fournissent des fruits de mer de qualité: huîtres de palétuviers, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas, crevettes.
La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins plus coûteux. Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre. En revanche, limité aux rares régions chrétiennes, le porc est peu présent.
Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes.
Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. le riz est importé d’Asie et tient une place importante dans les repas sénégalais.
Les tomates sont récoltées en abondance, et très importée pour le commerce. Pour relever les plats, le cube “Maggi” et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables..
La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout des : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, dattes, pamplemousses, papayes, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossol à la délicieuse pulpe blanche. Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés.
Quelques recettes typiquement locales
Le thiéboudienne
Préparer à base de poisson frais (thiof), de poisson séché, de mollusque faisandé au goût prononcé accompagné de riz cuits avec des légumes composés de manioc, de citrouille, de chou, de carotte, de navet et d’aubergine, du persil, de la purée de tomate, des piments, de l’ail et des oignons.
Le mafé
Ce plat originaire du Mali a été réadapté à la gastronomie sénégalaise. C’est un plat a base de riz wolof accompagné d’une sauce onctueuse à la pâte d’arachide qui lui donne une saveur particulière. On peut y ajouter de la viande et des légumes.
Le poulet yassa
Préparer à base de poulet (élevé en plein air je précise), coupé en morceaux, mais d’abord mariné pendant tout une nuit avec des oignons, du jus de plusieurs citrons verts, de vinaigre et d’huile d’arachide. Il est grillé au feu de bois et enfin on le fait mijoter dans sa marinade pour relevé le goût. On l’accompagne de riz blanc, si possible du riz diola.
Le bassi salté
c’est un couscous que l’on prépare pour les grands moments qui nécessite de nombreux ingrédients : des petites boulettes de viande de mouton appelées diaguas, des pommes de terres, des patates douces, des haricots blancs, des choux, des carottes, mais aussi des raisins secs, voire des dattes, sans oublier de la sauce tomate à la viande ou au poulet. Il est d’ailleurs souvent cuisiné avec les deux viandes différentes. C’est une recette aux influences maghrébines.
Pour découvrir cette riche cuisine sénégalaise façon gastronomie française, il y à le Duplex située à Nice, 44 Boulevard Risso qui est prêt à vous accueillir avec toute leur générosité.
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