AVANTAGES

➣ Bonne source de glucides complexes (amidon).

➣ Riche en vitamines du groupe B.

➣ Le pain complet est riche en fibres, en magnésium et en fer.

INCONVÉNIENTS

➣ Renferme souvent beaucoup de sel

➣ A parfois un index glycèmique élevé

➣ Renferme du gluten : ne doit pas être consommé en cas de maladie coeliaque

➣ Réactions possibles chez les personnes allergiques aux moisissures

Depuis les temps préhistoriques, l’homme sait transformer les céréales en pain, en utilisant des pierres pour moudre le grain en farine, de l’eau pour en faire une pâte et du feu pour la cuisson.

Chaque culture a développé sa propre méthode pour faire le pain. L’immense variété de pains qui existe à travers le monde — pain de blé ou de seigle, pain au levain ou multigrains, pumpernickel, bagels, muffins, croissants, matzos, tortillas, pitas, chapatis… — témoigne en quelque sorte de la diversité des sociétés et de l’ingéniosité de l’homme qui partout a su explorer les ressources de son environnement.

UNE PÂTE QUI LÈVE

Dans les cultures traditionnelles, le pain est plat car il n’y entre aucune levure. Il est fait tout simplement de farine de d’eau, puis cuit à la vapeur ou dans la friture ou directement sur le feu. C’est le cas du matzo (ou pain azyme), des tortillas, du pain chapati et des craquelins. L’addition d’un agent levant — levure, bicarbonate de soude, levain — permet à la pâte de gonfler, ce qui confère une certaine légèreté au pain une fois cuit. C’est ainsi que le pain est fabriqué dans la plupart des pays industrialisés.

En France, le pain est traditionnellement élaboré à partir de farine (de blé, et parfois d’autres céréales), d’eau, avec un peu de sel, et de levure ou levain. La réglementation, fort stricte, n’autorise que très peu d’autres ingrédients, destinés à améliorer la qualité de la planification: de la farine de fève et de soja, du malt de blé et des enzymes naturelles pour favoriser la fermentation ; de l’acide ascorbique ( ou vitamine C) pour renforcer la souplesse et la tenue de la pâte ; de la lécithine de soja pour freiner l’oxydation. Le pain dit de tradition française, de haute qualité, est fabriqué avec une farine de fève ou de soja et de malt de blé. Il existe aussi différents types de pain, portant des marques spécifiques, qui sont confectionnés avec des farines sélectionnées et selon des procédés traditionnels.

UNE RECETTE TRÈS SIMPLE

La fabrication du pain commence par le pétrissage, qui consiste à mélanger tous les ingrédients de la pâte. Vient alors l’étape dite du pointage, ou première fermentation en pétrin (décisive pour l’arôme du pain). La pâte commence à lever, devient plus ferme et élastique. Elle est ensuite divisée en pâtons, que l’on façonne selon les formes souhaitées pour le pain (cette opération est souvent réalisée à l’aide d’une machine). On laisse reposer les pâtons, pour une nouvelle phase de fermentation : l’apprêt. Quand les pâtons ont triplé de volume, ils peuvent être enfournés et cuits.  Un bon pain se reconnaît à sa croûte craquante et bien dorée, sonore sous le doigt. La mie, de couleur blanc crémeux ou blanc-beige (selon la farine utilisée), est élastique, bien alvéolée et non collante. Il se conserve sans rassir jusqu’au lendemain, au frais et au sec (pour lui garder sa souplesse). Mais on peut aussi — surtout s’il s’agit de pain au levain — le conserver quelques jours dans un linge, dans le bas du réfrigérateur.

                LE SAVIEZ-VOUS ?

                                         LE PAIN PRÉEMBALLÉ CONTIENT

                                             BEAUCOUP D’ADDITIFS

Le pain préemballé d’origine industrielle est souvent additionné de matières grasses, ainsi que de sucre. Il peut aussi renfermer d’autres additifs que ceux prévus pour le pain de boulanger, notamment des conservateurs tels que la propionate de calcium ou l’acide propionique, qui permettent de le conserver plus longtemps. Tous les ingrédients doivent obligatoirement être mentionnés sur l’emballage.